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Foto: Daniel Gillet/Inter Beaujolais
Der bei der Herstellung von Rotwein aus den Weintrauben verwendete Gärungsprozess setzt herzschützende Pflanzenstoffe frei (Foto: Daniel Gillet/Inter Beaujolais)
Rotwein: Warum er das Herz schützt

Dass Rotwein gut für das Herz sein soll, wird immer wieder betont. Aber immer wieder auch bestritten. Wissenschaftler haben jetzt heraus gefunden, was den Rotwein tatsächlich so gesund für das Herz macht: Es ist der Gärungsprozess, der besondere Inhaltsstoffe aus der Schale der Traube frei setzt.
 
Maßgeblichen Einfluss auf die Blutgefäß- und Herz-schützende Wirkung von Rotwein dürfte die Maischgärung haben. Für die positiven Effekte verantwortlich sind Flavonoide, die sich während der Maischgärung vorwiegend im Rotwein sammeln. Diese Pflanzeninhaltsstoffe haben die Fähigkeit, die Aktivitäten eines speziellen Wachstumsfaktors (Platelet-Derived Growth Factor beta-Rezeptors, PDGFR) zu hemmen, der die Zellwanderung (Migration) und Zellvermehrung (Proliferation) glatter Gefäßmuskelzellen in den Gefäßwänden fördert. Diese Mechanismen sind in der Entstehung von Arteriosklerose von Bedeutung.

Die Fähigkeit eines Rotweins zur Hemmung des Wachstumsfaktors und seiner Aktivitäten nahm mit zunehmender Dauer der Maischegärung und den damit steigenden Flavonoid-Konzentrationen zu, berichtet ein  Forscherteam um Dr. Jan Sparwel (Köln). Weißweine hatten diesen Effekt zunächst nicht. Doch lässt sich dieser auch im Weißwein erreichen, indem man diesen mit Traubenkernschrot in Kontakt bringt (inkubiert) und somit die Maischegärung imitiert, berichten die Studienautoren.

Die Maischegärung ist die traditionelle Gär-Methode, die bei der Herstellung von Rotwein am Häufigsten eingesetzt wird. Die Maische wird auf etwa 25°C erwärmt und zum Gären gebracht. Um die Farbstoffe möglichst vollständig aus den Beerenschalen zu lösen, wird der Trester ständig mit dem gärenden Most vermischt. Während das Gemisch steht, beginnt es zu gären und es lösen sich z. B. Flavonoide aus den Schalen.
 
WANC 20.04.09/Quelle: J. Sparwel et al; Differentielle Effekte verschiedener Rot- und Weißweine auf die Inhibierung der beta-PDGF-Rezeptoraktivierung und PDGF-vermittelter zellulärer Reaktionen: Einfluss der Maischegärung; Clin Res Cardiol 98, Suppl 1, April 2009, P473./ Deutsche Gesellschaft für Kardiologie (DGK)

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